Berlin - Mariniertes Fleisch ist Vertrauenssache – steht die Marinade doch im Ruf, optisch und geschmacklich Minderwertiges überdecken zu sollen. Dient Marinade tatsächlich nur als sensorisches Ablenkungsmanöver oder vor allem der kulinarischen Nuancierung? Und wie ist die Qualität des Fleischs darunter?
Stiftung Warentest hat zwölf marinierte Schweinenackensteaks untersucht, die bei Discountern und Supermärkten gekauft wurden. Sie kosteten 8 bis knapp 23 Euro pro Kilo. Das erfreuliche Ergebnis: Sieben bekommen das Qualitätsurteil Gut, fünf ein Befriedigend. Gute Steaks gibt es mit Paprika- wie mit Schwarzbiermarinade.
Kulinarisch punkten alle Steaks im Test. In der Sensorik, dem wichtigsten Prüfpunkt, ist keins schlechter als gut (2,5). Die Steaks Norma Gut Bartenhof, Rewe Bio und Aldi Nord Gut Bio erreichen sogar ein Sehr gut. Unsere geschulten Grillfleischtesterinnen und -tester beschrieben sie als aromatisch in Geruch und Geschmack. Frischemängel stellten ihre sensiblen Nasen nicht fest.
Trotzdem: Rohes Fleisch ist nie keimfrei. Ab einer gewissen Anzahl können Milchsäure- und Enterobakterien zum Verderb führen. Die von uns gefundenen Gehalte waren aber deutlich geringer und machten sich auch sensorisch nicht bemerkbar.
Immer gut durcherhitzen
Keime wie Listerien oder Salmonellen, die Krankheiten auslösen können, lassen sich dagegen nie riechen oder schmecken. Sie sind für kleine Kinder, Schwangere, Ältere oder Immungeschwächte besonders gefährlich. Salmonellen wiesen wir bei Netto Marken-Discount nach, Listerien bei den geschmacklich sehr guten Steaks von Aldi Nord Gut Bio – in je einer von vier Packungen. Mikrobiologisch nur ausreichend und insgesamt gerade noch befriedigend, landen die Produkte am Ende unserer Tabelle.
Warum bewerten wir das nicht strenger? Weil Salmonellen und Listerien sterben, wenn Fleisch gründlich durcherhitzt wird. Ein entsprechender Hinweis steht auf allen Verpackungen im Test.
Aufgetautes oft mariniert
Grillfleisch ist auch ein saisonales Produkt. Um die Nachfrage abzudecken, wird oft eingefrorenes Fleisch aufgetaut und mariniert. Anbieter können darauf hinweisen, müssen es aber nicht. Laut Etikett sind drei Viertel der Steaks aus aufgetautem Fleisch hergestellt. Beruhigend für Grillfans: Im Schnitt ist die sensorische und chemische Fleischqualität der marinierten Steaks im Test gut.
Bio-Steaks nicht gefroren
Wir haben überprüft, ob für die drei Produkte, die keinen Auftauhinweis tragen, auch Gefrierfleisch verwendet wurde. In den Steaks von Edeka und Rewe Wilhelm Brandenburg ist ein bestimmtes Enzym im Fleischsaft aktiv. Das weist auf zerstörte Muskelzellen hin, wofür Gefrieren eine Ursache sein kann. Laut Analyse nie tiefgekühlt: die Steaks von Rewe Bio. Sie schmecken als einzige sehr saftig und sehr zart. Teilweise leicht zäh beziehungsweise trocken sind dagegen die Steaks von Kaufland K-Bio und Lidl.
Trend zu weniger Fleisch
Der Fleischkonsum geht zurück. Lag der Pro-Kopf-Verzehr hierzulande 2012 bei rund 61 Kilogramm, waren es 2022 nur noch 52 Kilo.
Bio-Steaks sind zwar nicht gesünder als konventionelle, aber besser fürs Tierwohl. Zu kaufen gibt es vor allem Fleisch der Haltungsform Stufe 2. Diese erfüllt nur wenig mehr als die gesetzlichen Mindestanforderungen. Drei Steaks im Test haben Stufe 4. Sie steht für Bio-Standards, die etwa mehr Fläche und Auslauf garantieren. Das kostet auch mehr. Wer weniger Fleisch isst, kann auch mehr für das Weniger ausgeben.
