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NWZonline.de Ratgeber Stiftung Warentest

Volles Aroma der Bohne bleibt erhalten

02.12.2019

Berlin Kaffeeliebhaber mahlen ihre Bohnen frisch vor dem Brühen. So erhalten sie das volle Aroma. Die besten Mühlen liefern für jede Kaffeeart den passenden Mahlgrad. Für ihre Dezember-Ausgabe der Zeitschrift „test“ hat die Stiftung Warentest 15 Kaffeemühlen untersucht. Darunter einfache Schlagmessermühlen ab 20 Euro sowie Geräte mit Kegel- oder Scheibenmahlwerk für bis zu 335 Euro.

Kaffee hat etwa 800 Aromen – doppelt so viele wie Wein. Deutsche Kaffeetrinker bevorzugen oft ein schokoladiges, nussiges Aroma. Doch der Wachmacher kann auch an Granatapfel, Limette, Honig, Erdnüsse oder Blumen erinnern. Jedes Klima, jeder Boden beeinflussen den Geschmack. Doch egal, welches Aroma die Bohne mitbringt: Einmal zu Pulver gemahlen, verfliegt es innerhalb kürzester Zeit. Frisch gemahlen schmeckt Kaffee am besten. Entscheidend ist dabei der Mahlgrad: In einer Pressstempelkanne, auch French Press genannt, entfaltet grob gemahlener Kaffee sein Aroma optimal. Filterkaffee erfordert feineres Pulver. Und für Espresso brauchen Siebträger sehr feines Pulver.

Feines Pulver

Die Stiftung Warentest hat 15 Kaffeemühlen getestet, davon neun mit Mahlwerk und sechs mit Schlagmesser. Für regelmäßige Kaffeetrinker eignet sich die Graef CM 800 mit Kegelmahlwerk für 146 Euro. Günstigste Gute ist Melitta Molino mit Scheibenmahlwerk für 41 Euro. Die Severin KM 3879 mit Schlagmesser für 30 Euro mahlt gut, aber der richtige Mahlgrad ist schwer zu finden. Zwei Mühlen fielen durch – wegen Mängeln in der Sicherheit beziehungsweise in der Haltbarkeit.

Mahlwerksmühlen pulverisieren den Kaffee mittels Kegel- oder Scheibenmahlwerk. Wie fein das Pulver sein soll, lässt sich meist über ein Rädchen einstellen. Das erleichtert es, den Mahlgrad für verschiedene Kaffeezubereitungen zu variieren. Mühlen mit Schlagmesser zerkleinern die Bohnen mittels rotierender Messer. Sie kennen nur den Zustand An oder Aus – der Mahlgrad wird über die Mahldauer variiert: Je länger die Mühle läuft, desto feiner das Pulver. Die optimale Körnung ist nur zu finden, indem Nutzer den Mahlvorgang immer wieder unterbrechen, um das Pulver zu prüfen.

Schlagmessermühlen zwingen ohnehin zu Pausen. Zum einen, damit das Kaffeepulver nicht zu warm wird – das wäre schlecht fürs Aroma. Zum anderen drücken die Messer das Pulver an den Rand. Nutzer müssen die Mühle teils mehrmals anhalten, schütteln und das Pulver vom Rand kratzen. So brauchten die Messermühlen bis zu 70 Sekunden reine Mahlzeit für einen doppelten Espresso, Mahlwerksmühlen waren nach 6 bis 18 Sekunden fertig.

Von bitter bis sauer

Aber auch Mahlwerksmühlen haben einen Nachteil: Zwischen Mahlwerk und Auswurf bleibt immer ein Rest gemahlenes Kaffeepulver hängen. Bis zu 3,9 Gramm Kaffeepulver fanden die Tester in einzelnen Mühlen. Das reicht für einen halben Espresso. Das erste Getränk am nächsten Morgen besteht also teils aus altem Pulver und schmeckt nicht wie frisch gemahlen. Profis schütten den ersten Kaffee des Tages daher weg. Messermühlen haben keinen Totraum.

Im Labor mahlten die Tester mit jeder Mühle Pulver für Espresso, Filterkaffee und French Press. Dabei folgten sie der Gebrauchsanleitung, was meist nur mäßige Ergebnisse lieferte. Anschließend optimierte ein Barista Mahlgrade beziehungsweise Mahldauer. So erzeugten fast alle Mühlen besseres Pulver.

Besonders wichtig ist die richtige Einstellung des Mahlgrads für Espresso: Ist das Pulver zu fein, tröpfelt das Getränk zu langsam in die Tasse. Es findet eine Überextraktion statt – der Espresso schmeckt stark und bitter.

Das Gegenteil ist der Fall bei zu grobem Pulver: Das Wasser rinnt so schnell durch das Kaffeemehl, dass es zu wenig Aromastoffe löst. Der Espresso schmeckt sauer, ist zu hell und die Crema verschwindet schnell. Es lohnt sich also, etwas Zeit für die optimale Einstellung der Kaffeemühle zu investieren.

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