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NWZonline.de Ratgeber Gesundheit Wellness & Fitness

Gesundheit: Fleisch nur als Beilage auf dem Teller

03.02.2018

Berlin Craft Bier, Detox oder Superfood – bald fällt es schwer, den Überblick über Foodtrends zu behalten. Einer der jüngsten Mitspieler auf dem Markt ist die pegane Ernährung. Pegan ist ein Hybrid aus Paleo und Vegan – eigentlich ein Ding der Unmöglichkeit, denn Menschen, die sich der Paleo-Ernährung verschrieben haben, orientieren sich an den Ernährungsgewohnheiten der Steinzeit-Menschen, und dazu gehört Fleisch.

Der Begriff Paleo leitet sich ab vom Zeitraum des Paläolithikums, der Zeit der Jäger und Sammler. Da zur Steinzeit kein Ackerbau betrieben wurde, gilt es, zum Beispiel Reis, Kartoffeln, Nudeln und Brot – selbst in der gesunden Vollkorn-Variante – vom Speiseplan zu streichen. Bei der veganen Ernährung steht rein pflanzliche Kost im Fokus. Veganer verzichten auf jegliche Produkte vom Tier.

Der amerikanische Arzt Mark Hyman kam auf die Idee, die Konzepte zu fusionieren. Das heißt kurz gesagt: viel Gemüse, möglichst wenig Zucker, keine pflanzlichen Öle außer Olivenöl, keine Milchprodukte, keine Hülsenfrüchte, kein Gluten, keine Zusatzstoffe. Fleisch ist erlaubt, soll auf dem Teller aber die Beilage sein.

„Beide Food-Bewegungen setzen auf einen Mix aus möglichst unverarbeiteten Lebensmitteln, den Verzicht auf raffinierte Kohlenhydrate und auf viel frisches Gemüse“, erklärt Lisa Hapke von der Initiative ProVeg. Für sinnvoll hält ProVeg die Empfehlung, sich auf Lebensmittel mit einem niedrigen glykämischen Index zu fokussieren. Der glykämische Index gibt an, wie sich kohlenhydrathaltige Lebensmittel auf den Anstieg des Blutzuckerspiegels auswirken, erläutert Olaf Lenzen, Leiter des Zentrums für Ernährungsmedizin am Berliner Vivantes Klinikum.

Der Begriff wurde vor mehr als 30 Jahren in der Diabetes-Forschung eingeführt und ist nicht unumstritten. „Dennoch ist der Ansatz, Lebensmittel mit einem hohen glykämischen Index zu vermeiden und grundsätzlich viel frisches Gemüse und Obst zu essen, absolut begrüßenswert“, sagt Lenzen. Kritik übt er an der Empfehlung, auf Getreide und Hülsenfrüchte zu verzichten: „Dafür spricht aus ernährungswissenschaftlicher Sicht absolut nichts.“

Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland, blickt generell skeptisch auf neue Ernährungs-Konzepte. Die Menschen bewegten sich immer weiter weg von den Ursprüngen der Ernährung. Sie wissen nicht mehr, wo ihr Essen herkommt, was gerade Saison hat und wie sie traditionelle Gemüsesorten zubereiten sollen. „Wer sich beim Essen suchend bewegt, lässt sich leicht eine Orientierung vorgeben“, warnt Hudson.

Wie lange noch von der peganen Ernährung die Rede sein wird, vermag auch Lisa Hapke nicht zu sagen. Sie erkennt aber eine Tendenz bei den Ernährungstrends: „Der Verzicht auf Fertigprodukte, der Einsatz frischer Lebensmittel und auch das Bewusstsein dafür, wenn schon nicht ganz, dafür aber immer öfter auf fleischfreie Speisen zu setzen – da hat sich in den vergangenen Jahren viel getan.“

Der Ceasar Saladist ein Klassiker. Kochbuchautorin Jenna Zoe hat das Rezept pegan abgewandelt: Grünkohl statt Eisbergsalat, Mandeln statt Käse.

Für zwei Portionen benötigen Hobbyköche: 1 großen Bund Grünkohl. 1 halben TL Salz. 1 EL Olivenöl. 1 zehn cm-Stück Salatgurke, in Scheiben geschnitten. 2 große Nori-Algenblätter, getrocknet. 1 bis 2 glutenfreie Cracker, in kleine Stücke zerbrochen.

Für das Dressing: 2 EL weiße Misopaste. 2 TL Kapern. 1 EL Nährhefe (Hefeflocken). Frisch gepresster Saft von einer halben Zitrone. 60 Gramm Nüsse nach Geschmack, über Nacht eingeweicht.

Zubereitung: Den Kohl in Stücke rupfen und jeweils den harten Strunk aus der Mitte entfernen. Die Kohlblätter mit dem Salz und dem Olivenöl in eine große Schüssel geben und die Blätter mit den Händen massieren, bis sie weicher werden. Die Gurkenscheiben dazugeben. Für das Dressing sämtliche Zutaten mit 2 Esslöffeln Wasser in einem Standmixer zu einer glatten Soße pürieren. Das fertige Dressing über den Salat gießen und ihn mit Algenstückchen und den in Stücke gebrochenen Crackern bestreuen.

NWZonline.de/gesundheit
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