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NWZonline.de Region Wesermarsch Wirtschaft

Handwerk: Revolution im Backofen: Zurück zu Uropa

05.04.2017

Alse Backen wie zu Uropas Zeiten: Das verspricht Bäcker Torben zur Horst seinen Kunden. Die Technik meint er damit selbstverständlich nicht. Sondern ihm geht es um die Rohstoffe, die schließlich in den Mägen der Verbraucher landen. Sie sind so wie 1921, als sein Uropa Heinrich zur Horst die Bäckerei in Alse eröffnete.

Der Urenkel setzt also keine Backmischungen, keine Konservierungsstoffe, keine Geschmacksverstärker und keine künstlichen Aromen mehr ein. Und alle Obstfüllungen – ob auf der Torte oder im Berliner – werden in der Bäckerei aus zugekauften Früchten selbst hergestellt. Das sagt Torben zur Horst seinen Kunden nicht nur zu, das kann er ihnen jetzt auch schriftlich geben: Vergangene Woche hat das Institut Fresenius in Stuttgart seinen Betrieb als „Natur-Pur-Bäckerei“ zertifiziert.

Ein solches Zertifikat kann nach den Worten von Iris zur Horst bundesweit nur ein gutes Dutzend Bäckereien vorweisen, obwohl etwa 25 Betriebe dem eingetragenen Verein „Natur pur“ angehören: „Das zeigt, wie schwierig es ist, diesen Weg nicht nur anzufangen, sondern auch durchzuhalten.“ Das gelte besonders bei Kuchen und Torten. Bäckermeister Torben zur Horst sieht darin auch ein Verdienst seiner Mitarbeiter: „Dafür braucht man fähige Leute.“

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Die Anfänge liegen gut zwei Jahre zurück. Als die Bundesregierung die Bäckereien verpflichtete, alle Inhaltsstoffe in ihren Backwaren anzugeben, empfand Torben zur Horst dies als ersten Denkanstoß. Generell überlegte er mit seiner Frau Iris schon länger, wie er sich im härter werdenden Verdrängungswettbewerb von Industriebäckereien und anderen Handwerksbäckern besser absetzen kann.

Optimierer am Ofen

Der zweite Denkanstoß kam aus dem Fernsehen: Torben zur Horst sah einen Bericht über den Bäckereioptimierer Markus Messemer aus Landau an der Pfalz. Der Alser nahm Kontakt auf, und im Sommer 2015 war der Unternehmensberater für Bäckereien drei Tage in seinem Betrieb. Messemer sah sich um und brachte die Inhaber auf die Schiene „natürliches Backen“. Außerdem entwickelte er ein neues Logo – ein Brot im Ofen statt des altbekannten Segelboots, das mit Backen herzlich wenig zu tun hat. Auch der Werbespruch „Backen wie Uropas Zeiten“ stammt von Messemer. Dann sorgte er dafür, dass die Bäckerei ihre Produkte von gut 200 auf 150 verringert. Zudem vermittelte er den Kontakt zu Jochen Hofmann.

Der kommt aus Sindeldorf bei Frankfurt und nennt sich Backstubenoptimierer. Auch Jochen Hofmann kam nach Alse und verpasste der Bäckerei den Feinschliff.

Backmittel, sagt Torben zur Horst, geben dem Bäcker Sicherheit, weil sie dem Teig gute Eigenschaften, ausgeprägte Maschinengängigkeit und ein tolles Volumen bescheren. Das muss jetzt alles wieder zu Uropas Zeiten laufen.

Iris zur Horst schildert es am Beispiel des Berliners: „Der soll nicht nur beim Kauf morgens um 7 Uhr schön aussehen, sondern auch noch nachmittags beim Kaffee. Das ist ohne Zusatzstoffe aber nicht möglich. “

Nach einem Experiment mit Weizenberlinern ist Torben zur Horst jetzt beim Dinkelberliner gelandet. Er ist ungefähr so stabil wie der frühere Berliner, kommt aber ohne künstliche Zusatzstoffe aus. Solche Feinheiten erschließen sich nicht in Beratungsgesprächen mit Optimierern, sondern in Telefonaten mit anderen Mitgliedern des „Natur-Pur“-Vereins.

Nicht nur Beifall

Iris und Torben zur Horst machen auch keinen Hehl daraus, dass nicht alle Kunden die Umstellung mit Beifall begleitet haben. Als die Bäcker im Schwarzbrot die Konservierungsstoffe wegließen, begann es nach einiger Zeit zu schimmeln. Das gab Ärger. Inzwischen sterilisiert die Bäckerei das Schwarzbrot im Backofen.

Wurden Spezialbrote früher aus vier oder fünf Rohstoffen hergestellt, sind es jetzt 15 bis 20. Bäckermeister Jens Beeken, der vor zwei Jahren neu ins Team gekommen ist, braucht anderthalb Stunden, um die Mischungen für die verschiedenen Brote herzustellen.

Den Teig müssen er und seine neun Kollegen in der Backstube regelmäßig mit dem Thermometer kontrollieren, denn anders als bei den früheren Teigen darf die Temperatur nicht vom Soll abweichen. So darf ein Brötchenteig nicht wärmer als 23 Grad sein, früher durften es auch mal 25 Grad sein. Wenn es draußen warm ist, wird es noch schwieriger, dieses Maß einzuhalten. Dann setzen die Bäcker nicht nur Wasser, sondern auch gestoßenes Eis zur Regulierung ein.

Für Torben zur Horst und seine Mitarbeiter ist der neue Kurs also auch ein Weg zur persönlichen Weiterentwicklung. Dieser Weg ist mit dem Zertifikat keineswegs abgeschlossen. Erst am Montag hat Torben zur Horst in Hannover bei einem Seminar gelernt, wie er hefefrei Brot und Gebäck herstellen kann – mit Sauerteig. Wie beim Uropa.

Henning Bielefeld Stadland und stv. Leitung Redaktion Nordenham / Redaktion Nordenham
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