Bad Zwischenahn - Die Brötchen müssen zuerst dran glauben. Ein prüfender Blick auf Form und Bräunung, dann greift Michael Isensee zum großen Brotmesser. Wie knusprig ist die Kruste? Ist das Innere locker und elastisch? Und schließlich: Wie riecht und schmeckt das, was die Ammerländer Bäcker hier abgegeben haben? Zur öffentlichen Brotprüfung hat die Bäcker-Innung Ammerland am Dienstag und an diesem Mittwoch ins Ammerländer Bauernhaus im Freilichtmuseum in Bad Zwischenahn eingeladen. Elf Handwerksbetriebe haben Brote und Brötchen eingereicht.

„Brötchen haben eine kurze Jugend“, erklärt Isensee. Ein Vollkornbrot muss mehrere Tage lagern können, ein Brötchen gilt für den Qualitätsprüfer nach fünf Stunden nicht mehr als frisch – deshalb greift Isensee hier zuerst zu.

Maximal 100 Punkte kann jedes Backwerk erlangen, wenn Isensee keinen Fehler findet. Aber er findet doch oft welche. An der Seite eines Weißbrotes kleben kleine Reste vom Laib, der im Ofen direkt daneben lag. Einige Brötchen haben dunkle Flecken am Boden. „Da war das Blech vorher nicht zu 100 Prozent gereinigt“, sagt Iseensee. Solche kleineren Fehler passieren im Alltag, bringen in der Prüfung aber einen Abzug. „Ich würde das nicht einreichen“, sagt Iseensee. Schwieriger zu erkennen sind für die Bäcker die „inneren Werte“. So schmecken etwa die „Weltmeisterbrötchen“ bei zwei Bäckern nie gleich, sagen Obermeister Frank von Aschwege und Gerd Behlen, Vorsitzender des Bäcker-Fachvereins.

Isensee probiert sich derweil Stück für Stück durch das Angebot. Die meisten Brote und Brötchen schmecken, aber eben nicht alle. Was der Prüfer nicht mag: Den gesundheitsbewussten Trend zu weniger Salz im Teig. „Das schmeckt einfach nicht,“ sagt er.

Profitipp: Sauna für Brötchen

Heißer Dampf im Ofen verleiht den Frühstücksbrötchen den richtigen Glanz. Hobby-Bäcker versuchen das oft zu erreichen, indem sie eine Schale oder Tasse mit Wasser in den Ofen stellen. „Bringt nichts“, sagt Michael Isensee. Lieber sollten die Brötchen mit Wasser besprüht in den Ofen gegeben werden. „Dann noch ein wenig Wasser auf den Boden des vorgeheizten Ofens oder auf ein heißes Blech unter den Brötchen spritzen und die Ofentür schnell schließen“, so der Tipp des Qualitätsprüfers. „Brötchen brauchen Dampf wie in der Sauna.“

Dass längst nicht alle Brote und Brötchen ein „sehr gut“ oder „gut“ bekommen, ist für Isensee auch ein Indiz dafür, dass die Bäcker die eingereichten Waren nicht speziell und besonders sorgfältig für die Prüfung backen, sondern sie aus der laufenden Produktion ziehen. Und das sei auch sinnvoll, so Iseensee. „Für ein gutes oder sehr gutes Produkt bekommt der Betrieb eine Urkunde. Die ist natürlich für Kunden ein Grund, dieses Produkt auch zu kaufen. Aber wenn es dann nicht schmeckt, kauft er es kein zweites Mal – Urkunde hin oder her.“ Ein Bäcker, der sich nur zur Prüfung Mühe gebe und nicht jeden Tag sei bald nicht mehr am Markt, so Isensee.

Ganz nebenbei gibt es im Prüfbericht zu jedem Punktabzug Tipps und Hinweise, wie die Bäcker es besser machen können. Kleine Fehler schlichen sich im Alltag eben mal ein und die Brotprüfung helfe den Betrieben, sie wieder abzustellen.


Bei der Brotprüfung kann auch an diesem Mittwoch, 6. Juni, von 10 bis 16 Uhr noch jedermann dabei sein, Fragen stellen und auch probieren. Am Holzofen vor dem Spieker gibt es in dieser Zeit ein Schaubacken von süßem „Flechtgebäck“. Wer wissen will, welcher Bäcker in seiner Region gut abgeschnitten hat, findet die prämierten Betriebe im Internet.

Christian Quapp
Christian Quapp Team Nord (Leitung)