Wardenburg - Zugegeben, es gibt gesündere Nahrungsmittel als Currywurst mit Pommes Majo. Aber manchmal verlangt der Körper einfach nach einer deftigen Portion Essen. Zum Beispiel bei diesem Sommerwetter.
Da trifft es sich gut, dass die offizielle Erfinderin der Currywurst – Herta Heuwer aus Berlin – am Sonntag, 30. Juni, 100 Jahre alt geworden wäre. Wardenburgs Fleischermeister Peter Bökamp, ist gerne bereit, mich aus Anlass dieses Jahrestags in die Geheimnisse der Wurstproduktion einzuweihen. Die weiße Fleischerjacke passt, dann kann’s auch schon in die Produktionsräume an der Oldenburger Straße gehen.
Geselle Karsten Mertens hat bereits den Fleischwolf bestückt. Auch wenn es theoretisch jedem Produzenten freigestellt ist, kommt in die klassische Currywurst nur Schweinefleisch – vorzugsweise Schulter und Bauch. „Und natürlich Fett. Fett ist ein Geschmacksträger“, sagt Peter Bökamp. Dann ist ein Gespräch erst einmal nicht mehr möglich. Der riesige Cutter erzeugt einen ohrenbetäubenden Lärm, während seine Messer das etwa Null Grad kalte Fleisch zu einer feinen Masse zerhäckseln. Die Kälte, verrät der Fleischermeister, ist wichtig, um eine möglichst optimale Eiweißverbindung zu erzielen.
Jetzt noch Salz und eine Gewürzmischung dazugegeben und die Wurstmasse ist bereit für die nächste Maschine. Klar, die komplette Rezeptur und auch die Soße bleiben ein Betriebsgeheimnis der Fleischerei, die vor fünf Jahren ihr 100-jähriges Bestehen feierte und 17 Menschen Arbeit gibt. Peter Bökamp, die vierte Generation im Familienbetrieb, lässt durchblicken, dass eine Muskatnussnote und Zitrusaroma seine (Curry-)Bratwürste verfeinern.
Der Fleischermeister weiß auch, was seine Kunden vor allem wollen: Die Gewissheit, dass das Fleisch aus hochwertiger Produktion stammt. „Wir arbeiten nur mit verlässlichen regionalen Züchtern zusammen, das ist mir wichtig“, sagt er, während er die Füllmaschine präpariert.
Obwohl ihr Tempo schon auf ein Viertel gedrosselt ist, habe ich alle Hände voll zu tun, der Würste Herr zu werden, so blitzschnell wird das Brät in den eiweißhaltigen Kunstdarm gepresst. Nur mit Hilfe gelingt es, einen größeren Produktionsstau zu verhindern. Jetzt noch 30 Minuten im heißen Wasserbad sieden, dann sind die Würste bereit für den Grill oder die Pfanne. Nun, da ich weiß, wie sie produziert werden, esse ich sie ganz ohne schlechtes Gewissen.
