Bad Zwischenahn - Für Martin Heinrich dürfte 2012 zu den aufregenden Jahren zählen. Anfang des Jahres war der Koch nach knapp vier Jahren an seine alte Wirkungsstätte zurückgekommen. Im „Jagdhaus Eiden“ managte er dann die umfangreichen Renovierungsarbeiten im Feinschmecker-Restaurant „Apicius“ mit, bevor dieses im April mit Heinrich als neuem Küchenchef wieder an den Start ging – um jetzt erneut einen Michelin-Stern verliehen zu bekommen (die NWZ berichtete).
„Man kann schon von einem Neustart sprechen“, meint Heinrich mit Blick auf die „komplett gedrehte Küche“. Er habe wieder auf das gesetzt, was das Apicius während seiner ersten, zehnjährigen Tätigkeit an der Seite des damaligen Küchenchefs Helmut Bittlingmaier ausgezeichnet habe: „klassische französische Küche zeitgemäß“. Wobei „zeitgemäß“ für ein bisschen leichter, neue Gewürze und Kombinationen stehe.
Und da man als Küchenchef einen Stern natürlich gerne verteidige, „musste man sich hier direkt aufs Neue beweisen“, meinte der gebürtige Dortmunder. Nicht zuletzt auch, weil das Apicius diese Auszeichnung seit 1968 in schöner Regelmäßigkeit erhält. Wie das funktioniert? „Man muss in diesem Beruf vielleicht nicht immer alles neu erfinden, aber aus den bekannten Produkten etwas Neues einfallen lassen.“ Und dass das Neue den Gästen scheinbar gefalle, sei „Bestätigung, aber auch Ansporn an jedem Tag“.
Doch Martin, der schon in namhaften Betrieben im In- und Ausland (unter anderem in Lugano, Hannover, Frankfurt/Main und Kühtai/Österreich) gearbeitet und dabei seit 1992 als Küchenchef so manchen Stern erkocht hat, weiß genau: „Ohne Mannschaft gibt es keinen Stern.“ Und besonders freue es ihn, dass dabei „junge Leute am Start sind, auch ehemalige Lehrlinge des Hauses“. Zum Erfolgsteeam gehören neben Küchenchef Martin und Restaurantleiter Francesco Floris Marco Scheper und Isabell Euken (Service) sowie Zoltán Megyeri, Kevin Gideon, Niklas Glasenapp und Angelo Lindemann (Küche).
Selber isst Martin übrigens auch „alles gerne, was mit gut bürgerlicher Küche zu tun hat“. So sei ihm mitunter „eine Rinderroulade lieber als irgendein Pazifikfisch“. Nur frisch und gut zubereitet müsse es sein. Und da habe der Norden Deutschlands gegenüber dem Süden noch einiges nachzuholen.
