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Handwerk Hier trennt sich die Spreu vom Weizen

Rastede - Das Messer gleitet ohne Probleme und geschmeidig durch das Brot, die Kruste hat genau die richtige Konsistenz – und auch das Innere des hellen Brotes ist gleichmäßig, fluffig. Jens Wallenstein reißt ein Stück der abgeschnittenen Scheibe durch, reicht es seinem Kollegen Michael Isensee. Flugs landet das Stückchen im Mund, die beiden schauen sich an und nicken – auch den Geschmackstest hat das Brot bestanden.

50 Brote testen

Die beiden Qualitätsprüfer vom Deutschen Brotinstitut müssen an diesem Tag auf dem Rasteder Wochenmarkt nicht hungern: Sie dürfen beziehungsweise müssen sich von Berufs wegen her durch 50 verschiedene Brotsorten probieren. „Mehr an einem Tag geht auch nicht. Sonst schmecken hinterher alle Sorten gleich“, erläutert Frank von Aschwege, Innungsobermeister der Ammerländer Bäcker-Innung, das Prozedere. 17 Betriebe sind in der Innung zusammengeschlossen, zwölf Betriebe aus dem gesamten Ammerland haben sich an der Prüfung, die jedes Jahr in einem anderen Bereich der Innung stattfindet, beteiligt. „Die Prüfung wird gerne wahr genommen, um sich zu präsentieren, aber auch um zu sehen: ’Bin ich auf dem richtigen Weg?’. Zum Schluss entscheidet aber natürlich der Kunde, ob ihm das Brot schmeckt“, so von Aschwege.

Verschiedene Sorten Schwarz- und Dinkelbrot hat Bäcker Torsten Siehlmann abgegeben, insgesamt sechs seiner Brote liegen Isensee und Wallenstein vor. „Die Prüfer erkennen Fehler, beispielsweise in der Rezeptur, wenn zu wenig Säure drin ist. Oder auch Fehler im Arbeitsverhalten. Wenn das Brot zu kurz drin war oder zu früh in den Ofen gekommen ist“, erläutert der Bäcker von Ripken in Augustfehn. So könnten die Qualitätsprüfer auch insgesamt Tipps geben, wenn mal die Kruste nicht so schön geworden ist oder etwas mit der Konsistenz nicht stimmt. Die Prüfer achten auf Gerüche, Geschmack, das Aussehen und die allgemeine Beschaffenheit des Brotes. Sie schauen sich die Krusten- und Oberflächeneigenschaften genauer an, nehmen die Lockerung und Krumenbildung genau unter die Lupe und widmen sich der Struktur und Elastizität der Backwerke. Die Ergebnisse sind später auf der Internetseite der Innung einzusehen.

Wichtig für Betriebe

Auch die Bäckerei Müller & Egerer hat fünf Brote bei den Prüfern abgegeben. Die Brotprüferin der Firma, Malgorzata Cejko, schaut den beiden Herren des Deutschen Brotinstituts bei der Prüfung genau über die Schulter. „Wir sind jedes Mal bei der Überprüfung dabei, es ist wichtig für den Betrieb“, so die Qualitätsmanagerin. Denn ein „sehr gut“ bei den Experten für Qualität könne auch für Werbezwecke sehr gut genutzt werden und bestätigt die gute Arbeit in den Backstuben.

Bei den Broten von Siehlmann haben die Prüfer bisher nichts zu beanstanden. „Die Prüfung hilft vor allem bei neuen Produkten, die bestehenden Brote sind ja so schon im Programm und werden so von den Kunden geschätzt“, sagt der Bäcker. Die Prüfung und auch der Blick auf die Mitbewerber sei eine gute Möglichkeit, um sich weiterzuentwickeln. „Wir wollen nicht stehen bleiben. Durch kurze Wege, gute Zutaten und beispielsweise das Reinheitsgebot können wir uns von der Industrie absetzen“, plädiert Siehlmann für das Handwerk.


Mit Aktionen wie der öffentlichen Brotprüfung wie in Rastede möchte die Innung natürlich auch für das Bäcker-Handwerk werben. Gerade auf einem Wochenmarkt sei es den Kunden wichtig zu wissen, wo die Produkte herkommen und dass sie nur kurze Wege zurückgelegt haben. „Es ist unsere Chance, dass wir aufklären können, wo die Lebensmittel herkommen und die Verbraucher in die Backstube einladen können“, erläutert von Aschwege. Denn das Handwerk hat Nachwuchssorgen und kann auch über eine Brotprüfung für das Handwerk werben.

„Es ist schwieriger geworden, Personal zu finden. Denn wir arbeiten am Wochenende und stehen schon um 3 Uhr in der Backstube“, so von Aschwege. Viele Betriebe stehen dann, wenn der Senior-Chef in Ruhestand geht, ohne Nachfolger da und müssen aufgeben. Die Nachfrage nach guten Brotprodukten sei aber nach wie vor hoch. So informierten sich auch viele Verbraucher vor Ort bei den Prüfern und den anwesenden Mitgliedern der Innung über die getesteten Brote und das Prüfverfahren. Verkauft wurden am Stand der Innung auch sogenannte Reformationsbrötchen. Der Erlös aus der Aktion, die sich die Bäcker-Innung anlässlich des Reformationsjubiläums überlegt hat, kommt der Evangelischen Kirche zu und wird wahrscheinlich den Kindergarten Wahnbek oder Hahn-Lehmden unterstützten.

Mareike Fangmann
Mareike Fangmann Redaktion Münsterland
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