Ganderkesee - Wenn Ralf Block sein besonderes Türchen öffnet, kommt bei vielen zwangsläufig Weihnachtsstimmung auf. Denn der Geruch aus dem Räucherofen des Schlutteraners erinnert an traditionelles Forellenessen an Weihnachten. In seinem kleinen Räucherofen hängen die Fische rund zwanzig Minuten, bis sie gar sind. „Je nach Gewicht kann es auch eine Stunde dauern bis die Fische fertig sind“, erklärt Block. Bei wohligen 80 Grad hängen die Fische in dem kleinen schwarzen Kasten.
Seit seinem zwölften Lebensjahr räuchert Block Fische. „Ich hab mir das damals in Schweden abgeguckt“, erzählt er. Dort habe er in Zehn- Liter-Blechdosen geräuchert. Seitdem hat er seine Technik erweitert. „Ich lerne mit den Augen“, sagt er. Denn einen Kursus zum Thema Räuchern hat er nie besucht, sondern sich alles selbst begebracht.
Kurz vor Weihnachten brummt dann das Geschäft. „Viele Kunden wollen zu Heiligabend noch Fische geräuchert haben“, sagt er. Forellen sind dabei natürlich ganz hoch im Kurs, „aber auch geräucherter Karpfen ist sehr lecker“, empfiehlt der Experte.
Vorher legt er die Fische in Beize ein. „Das ist Wasser mit Pfeffer und Salz, Lorbeer, Wacholder, Zitrone und Zucker“, sagt Block. Das Einlegen verleiht den Fischen nicht nur durch und durch einen guten Geschmack, sondern sorgt auch für die Farbe.
Der Ofen von Ralf Block ist zudem etwas Besonderes. Nicht nur, dass er transportabel ist und so überall mithingenommen werden kann, sondern er wird auch mit Gas betrieben. „Das Gas beheizt eine Platte am Boden, auf die ich Buchenholzmehl streue“, sagt er. So bekommt er auch ohne Holzscheite den herben Buchholzcharakter.
Serviert werden sollte die Forelle am besten mit verschiedenen Sahnemeerrettichvarianten und Pellkartoffeln, empfiehlt Block.
