Bad Zwischenahn - Auf seine Nase kann sich Michael Isensse verlassen, genauso auf seinen Tastsinn. Gekonnt schneidet er eine feine Scheibe Graubrot vom Brotlaib ab. Er riecht daran, nimmt es in die Hand, knetet es gut durch und zückt dann den Stift. „Keine Mängel, Test bestanden“, sagt er knapp, notiert die Ergebnisse auf seinem Laptop und greift beherzt zum nächsten Brotlaib.
Für Isensee ist dieses Prozedere Alltag, denn er testet beruflich die Qualität von Brot, Brötchen und Stollen. So nun auch im Heimatmuseum Ammerländer Bauernhaus in Bad Zwischenahn. Neun Betriebe der Ammerländer Innungsbäckereien nutzten die Chance, um 38 ihrer Brotsorten der freiwilligen Kontrolle durch den Brottester zu unterziehen.
Sehr gute Qualität
Generell hat Isensee an seine Kontrollen im Ammerland stets gute Erinnerungen: „Die in Ammerländer Bäckereien gebackenen Brote weisen meist eine sehr gute Qualität auf“, erklärt der Brottester. Dabei werden alle Sorten nach Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch sowie auf Aroma getestet. „Für die Betriebe ist die Kontrolle eine tolle Chance, um zu sehen, in welchen Bereichen das Endprodukt noch verbessert werden kann“, sagt Gerd Behlen von der Ammerländer Bäckerinnung.
Viele von Isensees Tipps haben die Ammerländer Bäcker scheinbar bereits verinnerlicht. Nach 38 getesteten Brotsorten kann der Tester gleich 28 mal das Prädikat „sehr gut“ und zehn „gut“ vergeben. Dabei sind die Kriterien sehr streng, wie Isensee betont: „Nur Brote, die die Maximalwertung von 100 Punkten bekommen, werden mit sehr gut ausgezeichnet. 99 Punkte reichen nur noch für das Prädikat gut.“
25 Jahre Erfahrung
Wieder greift der Mann in dem weißen Kittel auf dem gut gedeckten Tisch zu. Auch dieses Mal knetet er das Brot durch, dieses Mal zerbröselt es jedoch in seiner Hand. „Ein Zeichen dafür, dass das Brot bereits einmal gefroren war. Da fehlt die Feuchtigkeit“, stellt der Tester fest. Dafür gibt es natürlich Minuspunkte.
Isensee spricht aus Erfahrung. Seit 25 Jahren prüft der Hannoveraner beruflich Brote. Er ist einer von nur insgesamt drei im gesamten Bundesgebiet eingesetzten Brottestern, die für das Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) arbeiten. Jährlich 5000 Brotproben von rund 100 Bäckerinnungen schafft Isensee.
Die Kontrolle selbst ist aber nicht sein einziger Aufgabenbereich. „Zu dem Job gehört immer auch ein Stück Öffentlichkeitsarbeit. Wir möchten den Verbrauchern vor Ort zeigen, dass auch die lokalen Backwaren-Anbieter gute Arbeit leisten und hochwertige Waren anbieten“, erklärt Brottester Isensee.
