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NWZonline.de Nachrichten Wirtschaft Weser-Ems

Er will „Dr. Grünkohl“ werden

28.02.2017

Oldenburg Es ist ziemlich kalt und auch ein bisschen windig in Oldenburg. Auf dem Versuchsfeld der Universität Oldenburg am Küpkersweg reiht sich eine Grünkohlpflanze an die andere. Bei der eisigen Kälte, die vor kurzem herrschte – da fühlt sich doch das Oldenburger Traditionsgewächs am wohlsten, oder? „Das ist ein Mythos, der sich hartnäckig hält“, erklärt der 28-jährige Christoph Hahn, Doktorand an der Universität. „Grünkohl braucht nicht unbedingt Frost, denn auch bei Temperaturen um die fünf Grad fährt die Pflanze ihren Stoffwechsel herunter – der Zuckergehalt steigt und macht den Geschmack süßer“, betont der Doktorand.

Hahn ist ein richtiger Grünkohl-Experte: Er hat bereits seine Bachelor- und Masterarbeit über das krause Gewächs geschrieben. Für letztere hat Hahn kürzlich sogar einen Förderpreis erhalten: Mit dem Preis „Forschung regional“ würdigte die Oldenburgische Landschaft Hahns Masterarbeit zur Vielfalt von Grünkohlsorten.

Nun untersucht Christoph Hahn die Biodiversität – also die biologische Vielfalt – und Evolution dieser Pflanze auch in seiner Doktorarbeit.

Die Faszination Grünkohl kommt nicht von ungefähr: Christoph Hahn ist in der „Kohltour-Hauptstadt“ Oldenburg aufgewachsen.

Auf dem Versuchsfeld im Botanischen Garten der Universität wachsen 90 verschiedene Sorten Grünkohl. Die klassische, hochgewachsene, grüne Palme, die nach Kohltouren so gerne gegessen wird, hat so manch kuriosen Verwandten. Neben alten Landsorten aus Ostfriesland wachsen auf dem Versuchsfeld auch Sorten aus skandinavischen Ländern, Italien, Amerika, Australien, Russland und sogar Japan. Sie unterscheiden sich vor allem in Wuchs, Krausigkeit und Blatt­farbe. Da wachsen kleine oder große Pflanzen, mit zartgrüner oder dunkelroter Blätterfärbung, mit krausen Blättern wie beim Rucola oder mit großen und breiten Blättern ähnlich dem Kohlrabi.

Christoph Hahn ist seit seiner Bachelorarbeit fasziniert: „Mich interessiert bei der Vielfalt der Grünkohl-Sorten, inwieweit sich aus verschiedenen Ländern die Inhaltsstoffe und der Einfluss von Temperatur unterscheiden und ob sich da Gruppen bilden lassen.“

Bisher konnte Hahn zeigen, dass es deutliche Unterschiede zwischen deutschem, italienischem und amerikanischem Grünkohl gibt. Italienische Sorten haben sehr wenig Bitterstoffe – sind dadurch sehr mild im Geschmack – amerikanische Sorten dagegen sehr viele.

Grünkohl-Stammbaum analysiert

Wie verschiedene Sorten miteinander in Verbindung stehen, untersucht Hahn, indem er mithilfe von DNA-Analysen Stammbäume rekonstruiert. Diese werden dann mit den Erkenntnissen aus den Inhaltsstoffanalysen in Verbindung gebracht.

„Ich schaue mir ganz besonders die Inhaltsstoffe an“, erklärt Hahn. Da haben die deutschen Sorten die Nase vorn: Vor allem die Sorte „Frostara“ enthält besonders viele gute Stoffe. Grünkohl könnte man schon fast als Superfood bezeichnen: Die Pflanze enthält jede Menge Vitamin C, doppelt so viel wie die Zitrone. „Hinzu kommen auch Antioxidantien und Senföle“, fügt der Doktorand hinzu. Letztere können sogar Krebserkrankungen vorbeugen. Die enthaltenen Karotinoide sind gut für die Augen und cholesterinsenkend.

Wer jetzt denkt, bei der nächsten Kohltour tut man auch gleich was für die Gesundheit, den muss Hahn leider enttäuschen: „Wird der Kohl mehrere Stunden gekocht, bleibt von den gesunden Inhaltsstoffen nicht mehr viel übrig.“ Deswegen empfiehlt der Doktorand, mal über den kulinarischen Tellerrand zu schauen.

Denn den Grünkohl kann man auch anders essen als mit Pinkel und Kassler – zum Beispiel roh im Smoothie, blanchiert oder gedünstet. Die italienische Sorte Palmizzio enthält wenige Bitterstoffe, mit ihrem milden Geschmack hat sie es in einer ganz speziellen Form auf den Teller geschafft: nämlich in die Oldenburger Grünkohlpraline. Erfunden hat diese der Oldenburger Chocolatier Christian Klinge, vom gleichnamigen Traditionscafé in Oldenburg.

Warum nicht mal nach dem Backen Grünkohl auf die Pizza legen? Aber auch im Salat, Brot oder als Tee mache sich die Pflanze gut, meint Hahn. Die Sorte „Winnetou“ wird zur kommerziellen Produktion angebaut. „Sie hat die ideale Größe, damit die Erntemaschinen der Landwirte sie gut erfassen können“, erklärt Hahn.

Als langfristiges Ziel möchte der Forscher eine neue Oldenburger Sorte entwickeln, die alle guten Inhaltsstoffe vereint. Schön soll sie aussehen und für einen leckeren Geschmack wenig Bitterstoffe enthalten. Dazu aber auch resistent gegen Fressfeinde sein – denn je weniger Bitterstoffe die Pflanze enthält, desto lieber knabbern auch Raupen und Co. an ihren Blättern.

Auf dem Versuchsfeld am Küpkersweg kreuzt Christoph Hahn verschiedene Sorten und analysiert dann, wie sich das auf Inhaltsstoffe und Aussehen auswirkt. Das kann aber mehrere Jahre dauern, schließlich müssen die Kreuzungen erst wachsen und blühen, bevor der Forscher sie analysieren und so die Mechanismen der Vererbung verstehen kann.

Und obwohl sich Christoph Hahn schon lange mit Grünkohl beschäftigt, ist er des Traditionsgewächses noch nicht überdrüssig: „Es tauchen ständig weitere interessante Fragen auf, zu denen man forschen kann“, sagt der Doktorand. Und essen tut er Grünkohl auch noch sehr gerne. „Ich bin ja damit aufgewachsen“, sagt er und schmunzelt.

Alles zum Thema Grünkohl inkl. leckere Rezepte lesen Sie in unserem Grünkohl-Spezial.

Tonia Hysky Redakteurin / Newsdesk
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