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NWZonline.de Nachrichten Wirtschaft Weser-Ems

Sternekoch aus Zwischenahn sahnt ab

15.11.2016

Bad Zwischenahn Das nennt man wohl Selbstbewusstsein: Ein junger Koch bewirbt sich in einem Gourmet-Restaurant um den Chefposten, das schon seit über einem Jahr geschlossen ist, überzeugt mit seinem Konzept den Besitzer, es wieder zu öffnen, und nur ein Jahr nach der Wiederöffnung erkocht er sich einen Stern des „Guide Michelin“. Für Tim Extra, Küchenchef im „Apicius“ in Bad Zwischenahn, geht die Erfolgsgeschichte noch weiter. Am Montag gab der Restaurantführer „Gault&Millau“ bekannt: Der 30-Jährige ist der Aufsteiger des Jahres in Niedersachsen.

„Wir sind sehr, sehr glücklich, dass Tim Extra auch diese Auszeichnung bekommen hat. Er ist ein Koch mit absolutem Fachverstand“, sagte Gerd zur Brügge, Besitzer des „Jagdhauses Eiden“, in dem das Gourmet-Restaurant „Apicius“ zu finden ist.

Und gekocht hat Tim Extra, der in Norden geboren wurde, schon immer gern. „Den Berufswunsch hatte ich schon mit 13 Jahren. Ich habe viel mit meiner Mutter gekocht. Und in der Schule habe ich mich für Hauswirtschaft entschieden.“ Und so begann er im Alter von 15 Jahren bereits mit einer Lehre im Hotel „Regina Maris“ in Norddeich. Nach der Lehre 2004 zog es den jungen Koch für eine Saison in ein Wintersport-Hotel nach Österreich.

54 Restaurants in Niedersachsen bewertet

Der Gourmetführer „Gault&Millau“ hat Andreas Krolik vom Frankfurter Restaurant „Lafleur“ zum Koch des Jahres gekürt. Der 42-Jährige sei einer der besten Gemüseköche Deutschlands, hieß es am Montag zur Begründung. Krolik erreichte in der Bewertung der Kritiker von „Gault&Millau“ 18 von 20 möglichen Punkten. 2015 war die prestigeträchtige Auszeichnung an den Leipziger Küchenchef Peter Maria Schnurr gegangen.

Die Köche Thomas Bühner aus Osnabrück und Sven Elverfeld aus Wolfsburg haben ihren Titel in Niedersachsen verteidigt: In der neuen Ausgabe des Restaurantführers „Gault&Millau“ erhielten sie wieder jeweils 19 von 20 Punkten. Damit seien die Küchenchefs des Osnabrücker „La Vie“ und des „Aqua“ in Wolfsburg seit zehn Jahren Weltklasse, teilte der „Gault&Millau“ am Montag mit.

Als Aufsteiger des Jahres wurden drei Männer gekürt: Tim Extra vom „Apicius“ in Bad Zwischenahn, Benjamin Gallein von der „Ole Deele“ in Burgwedel sowie Dieter Grubert vom „Titus“ in Hannover. Die drei errangen jeweils 17 von 20 möglichen Punkten, genauso wie das „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen, der „Endtenfang“ in Celle, der „Schillingshof“ in Friedland und „Die Insel“ in Hannover. Die Tester bewerten insgesamt 54 Restaurants in Niedersachsen.

„Kulinarisch austoben“

Doch bald ging es zurück nach Ostfriesland. „Das Regina Maris eröffnete ein kleines Gourmet-Restaurant und ich bekam in so jungen Jahren schon die Möglichkeit, mich am Herd auszutoben.“ Und der „Gault&Millau“ wurde erstmals aufmerksam auf Tim Extra. Er wurde damals mit 14 Punkten ausgezeichnet. Bis 2011 blieb der junge Koch in seiner Heimat, dann folgten zahlreiche Stationen der Hilton-Kette im In- und Ausland, zuletzt in St. Moritz.

Dann der mutige Schnitt: „Ich wollte ganz gerne wieder einen festen Platz haben. Und mich kulinarisch austoben.“ Und so kam ihm die aberwitzige Idee, sich um eine Stelle in einem Restaurant zu bewerben, das es gar nicht mehr gab. „Ich kannte das Apicius. Ich war dort das erste Mal mit 19 zu Gast. Ich weiß noch genau: Es gab Lammrücken zum Hauptgang und als Vorspeise Variationen von der Gänseleber. Das Apicius hatte natürlich damals längst einen Stern. Das Restaurant war wie eine Sucht für mich.“

Dank an Fürsprecher

Gerd zur Brügge ließ sich auf Tim Extra nach dem zweiten Gespräch ein, im Herbst 2014 eröffnete das „Apicius“ nach zwei Jahren Pause wieder. Und Tim Extra hatte einen großen Fürsprecher: Restaurantleiter Francesco Floris, jahrzehntelang eine Institution im „Apicius“. Mittlerweile hat das Gourmet-Restaurant von mittwochs bis sonnabends geöffnet. Und Küchenchef Extra machte von sich reden: Der „Gault&Millau“ gab ihm mit 16 Punkten eine besondere Erwähnung. Dann kam für alle überraschend der Michelin-Stern. Tim Extra punktet mit klassischer Küche, mit modernen Akzenten und regionalen Produkten.

Auch wenn Tim Extra noch so raffinierte Menüs kreiert: Er selbst mag es auch gern mal bodenständig, mit Räucheraal oder Grünkohl und Bratkartoffeln. In Zwischenahn lebt er mit seiner Freundin zusammen, die ebenfalls in der Gastronomie tätig ist. Eine große Leidenschaft hat er neben dem Beruf: „Ich reise gern weit weg.“ Kann er bald machen. Gerd zur Brügge: „Ich habe gesagt, erst muss die Küche laufen, dann renovieren wir das Restaurant. Die Küche ist sehr erfolgreich, es gibt jetzt keine Ausreden mehr. Anfang des Jahres schließen wir für sechs Wochen.“

Sie gehen gerne essen? Lesen Sie auf unserem Gastroblog GustOL, wo es sich lohnt.

Norbert Wahn Redakteur / Politikredaktion
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